Les asperges

La star de la cuisine printanière

Un amateur d'asperge se reconnaît à son caractère jovial et à sa bonne humeur, à son attirance pour la bonne chère et à son goût pour les bons vins. Aussi, les vrais connaisseurs, gourmands et gourmets, se donnent rendez-vous à Saillon chaque printemps, parfois avant même que soient sortis de terre les goûteux turions. Dans les terres sablonneuses de la plaine du Rhône, quelques spécialistes cultivent ce légume avec patience et enthousiasme. Durant la saison, tous les restaurants du bourg proposent des asperges sur leurs cartes et les producteurs se font un plaisir d'accueillir les visiteurs pour leur présenter leurs produits.

 

Asperges montage

 

Production et consommation

L'asperge se cultive en plein champ ou en serre dans une aspergeraie ou aspergière. La production qui dure une dizaine d'années commence 3 ans après la plantation dans les sables fins gorgés de soleil de la plaine. Il existe plusieurs variétés d'asperges, mais celles cultivées en Valais figurent parmi les plus savoureuses et les plus délicates.

En 2017, les Suisses ont consommé 4'643 tonnes d'asperges blanches et 6333 tonnes d’asperges vertes. La production suisse sur près de 400 ha atteint 432 tonnes de blanches et 358 tonnes de vertes ce qui représente le 7,3% de la consommation. Le solde, soit 92,7% provient des importations. Les principaux fournisseurs sont l’Espagne (36%), le Pérou (24%), l’Allemagne (13%) et l’Italie (7%) ; suivent les USA, la Hongrie, la France et l’Autriche.

On commence aussi à cultiver en Suisse, spécialement en Valais l’asperge violette, mais les quantités restent faibles. Dans les années 80, 550 g d'asperges (vertes et blanches) étaient consommées par habitant et par an en Suisse. Jusqu'en 2017, la consommation est passée à 1.3 kg.

Saillon, cité suisse de l'asperge ®

Le 18 août 2005, Saillon a reçu le privilège d'afficher la marque « cité de l'asperge®» attribuée par l'Institut fédéral de la propriété intellectuelle à Berne. Cette appellation est protégée sur le plan suisse pour une période de 10 ans. Si le fin connaisseur sait différencier les asperges de Saillon parmi celles d'autres provenances, l'amateur occasionnel appréciera certainement le gage de qualité que ce label confère à notre blanche reine. Rares seront les heureux bénéficiaires des premières bottes, mais comme Saillon fournit près de la moitié de la production cantonale, les amateurs finissent toujours par obtenir une botte chez l'un ou l'autre producteur saillonins.

L'amie des régimes

Avec ses 15 calories au 100 g. l'asperge est la meilleure alliée d'un régime printanier, à condition de ne pas abuser des sauces d'accompagnement. Pour un organisme fatigué après l'hiver, elle participe efficacement à une cure de renouveau : ses fibres aident au transit intestinal et ses composés diurétiques favorisent l'élimination des toxines par les reins. C'est aussi une bonne source de vitamines, bien conservées par une cuisson à la vapeur.

L'anecdote

Ce producteur d'asperge qui était aussi viticulteur recevait une cliente fort mignonne. Il pensa bien lui offrir sa première botte d'asperges, mais il se ravisa : les premières, ce n'est pas rien. Alors il lui offrit quelques raclettes arrosées d'un de ses meilleurs crus, ce qu'elle apprécia à sa juste valeur. Et le soir, en famille, il dégusta cérémonieusement les prémices de sa récolte.

Le texte d'auteur

« Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore, quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières, comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum ».

 Marcel Proust

Liste des producteurs   

La Gazette de l'Asperge 2019

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Les Asperges en recettes