La star de la cuisine printanière
Un amateur d'asperge se reconnaît à
son caractère jovial et à sa bonne humeur, à son attirance pour la
bonne chère et à son goût pour les bons vins. Aussi, les vrais
connaisseurs, gourmands et gourmets, se donnent rendez-vous à
Saillon chaque printemps, parfois avant même que soient sortis de
terre les goûteux turions. Dans les terres sablonneuses de la
plaine du Rhône, quelques spécialistes cultivent ce légume avec
patience et enthousiasme. Durant la saison, tous les restaurants du
bourg proposent des asperges sur leurs cartes et les producteurs se
font un plaisir d'accueillir les visiteurs pour leur présenter
leurs produits.
Production et
consommation
L'asperge se cultive en plein champ
ou en serre dans une aspergeraie ou aspergière. La production qui
dure une dizaine d'années commence 3 ans après la plantation dans
les sables fins gorgés de soleil de la plaine. Il existe plusieurs
variétés d'asperges, mais celles cultivées en Valais figurent parmi
les plus savoureuses et les plus délicates.
En 2011, les Suisses ont
consommé 4'599 tonnes d'asperges blanches. La production suisse a
augmenté de 100 tonnes en 3 ans pour atteindre 258 tonnes, soit le
5,6 %. Les 4341 tonnes importées proviennent principalement
d'Allemagne (1'230), Pérou (1'097), France (481), Hongrie (388),
Espagne (340) et Hollande (319).
Concernant les asperges
vertes, les Suisses en ont consommé 5'680 tonnes dont 290 tonnes
d'indigènes, 2'880 tonnes venant des Usa, 1'548 tonnes d'Espagne et
un peu plus de 700 tonnes des autres pays de l'UE.
Saillon, cité suisse de
l'asperge ®
Le 18 août 2005, Saillon a reçu le
privilège d'afficher la marque « cité de l'asperge®» attribuée
par l'Institut fédéral de la propriété intellectuelle à Berne.
Cette appellation est protégée sur le plan suisse pour une période
de 10 ans. Si le fin connaisseur sait différencier les asperges de
Saillon parmi celles d'autres provenances, l'amateur occasionnel
appréciera certainement le gage de qualité que ce label confère à
notre blanche reine. Rares seront les heureux bénéficiaires des
premières bottes, mais comme Saillon fournit près de la moitié de
la production cantonale, les amateurs finissent toujours par
obtenir une botte chez l'un ou l'autre producteur saillonins.
L'amie des
régimes
Avec ses 15 calories au 100 g.
l'asperge est la meilleure alliée d'un régime printanier, à
condition de ne pas abuser des sauces d'accompagnement. Pour un
organisme fatigué après l'hiver, elle participe efficacement à une
cure de renouveau : ses fibres aident au transit intestinal et ses
composés diurétiques favorisent l'élimination des toxines par les
reins. C'est aussi une bonne source de vitamines, bien conservées
par une cuisson à la vapeur.
L'anecdote
Ce producteur d'asperge qui était
aussi viticulteur recevait une cliente fort mignonne. Il pensa bien
lui offrir sa première botte d'asperges, mais il se ravisa :
les premières, ce n'est pas rien. Alors il lui offrit quelques
raclettes arrosées d'un de ses meilleurs crus, ce qu'elle apprécia
à sa juste valeur. Et le soir, en famille, il dégusta
cérémonieusement les prémices de sa récolte.
Le texte
d'auteur
« Il me semblait que ces
nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui
s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers
le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient
apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches
d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence
précieuse que je reconnaissais encore, quand, toute la nuit qui
suivait un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs
farces poétiques et grossières, comme une féerie de Shakespeare, à
changer mon pot de chambre en un vase de parfum ».
Marcel Proust
Liste des
producteurs
La Gazette de
l'Asperge
Accords asperges et vins